몸에 좋은 음식 재료라도 조리법에 따라 건강 효과가 달라진다. 채소에 함유된 영양성분 높이는 조리법을 알아본다.

브로콜리
브로콜리는 자르기 전 식초물에 헹구면 비타민C를 지킬 수 있다. 브로콜리를 손질할 때 잘라서 씻으면 단면에서 비타민C나 미네랄이 흘러나와 최대 40% 영양소가 손실된다. 브로콜리를 씻을 때는 그릇에 물을 담고 그 안에 브로콜리를 넣어 헹구는 방법을 권한다. 특히 물에 식초를 넣어 헹구면 세균이나 불순물 제거 에 효과적이다.

당근
당근은 조리 전에 잘라두면 비타민C 효과가 높아진다. 잎채소는 잘라서 그대로 두면 단면에서 비타민C가 산화되지만, 당근 같은 뿌리채소는 오히려 비타민C가 증가한다. 당근은 자른 후 1~2일간 냉장 보관하고 사용하는 것이 좋다. 이때 세로로 자르는 것보다는 가로로 자르는 게 낫다. 두께는 얇은 것보다 3cm 정도로 자른다. 이렇게 자를 때 영양분을 떨어뜨리는 이산화탄소가 더 적게 발생한다.

양파
양파 손질 시 두 번째 껍질은 벗기지 않아야 칼슘을 섭취할 수 있다. 양파의 갈색 겉껍질뿐만 아니라 살짝 색이 비치는 두 번째 껍질까지 전부 벗기는 경우가 많다. 그렇게 하면 칼슘은 약 98%, 마그네슘은 약 87% 나 손실된다. 또한 겉껍질에 가까울수록 항산화 성분 케르세틴이 많아진다. 케르세틴은 혈액순환, 치매 예방, 알레르기 개선 등 다양한 건강 효과를 낸다.

감자
감자를 잘라야 한다면 두껍게 잘라야 미네랄을 많이 섭취할 수 있다. 감자에는 비타민B군, 비타민C와 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등 미네랄이 풍부하다. 그런데 감자를 얇게 잘라서 조리하면 미네랄이 60% 이상 빠진다. 특히 감자의 칼륨과 마그네슘은 얇게 자른 후 뜨거운 물에 익히면 80%가 녹아 없어진다. 가능한 한 감자는 자르지 않는 것이 좋고, 잘라야 한다면 최대한 큼직하게 썰어서 조리한다.